Kitchari, le pilier de la cuisine ayurvédique

Lorsque les colons débarquent sur le continent indien, ils découvrent une nouvelle culture culinaire : végétarienne et dépourvue d’artifices. Le kitchari devient alors le plat symbolique de la nourriture indienne. Certains empereurs l’utilisent lors du jeûn et des jours maigres. Les colons anglais s’inspirent du kitchari, le « kedgeree » et pour réaliser un porridge salé, incontournable du petit-déjeuner anglais.

Le kitchari est un plat emblématique, base de la cuisine indienne. Composé de céréales « riz complet », légumineuses « haricots mungo », épices et ghee (beurre clarifié indien), il est la nourriture du peuple, ou encore consommé par les moines. On le retrouve aussi dans les ashrams (monastères de l’Inde) et est surtout indiqué comme plat de guérison en Ayurveda.

Les bienfaits des haricots mungo

Originaire des Indes, le haricot mungo est aussi appelé « soja vert ». C’est une légumineuse fabuleuse car très riche en protéines et en micro-nutriments.  Le soja vert contient de nombreuses vitamines du groupe A, B, C et des oligo-éléments importants (oméga 3, 6 et 9, phosphore, sodium et potassium). Ils sont les seuls haricots qui absorbent l’air dans le ventre, ainsi ils évitent les ballonnements et sont recommandés dans les assiettes des constitutions de types “Vata”.

Base de la diététique Ayurvédique

Le kitchari est utilisé pour aider à la détoxication en Ayurveda. On le retrouve lors des repas durant les cures de purification « Panchakarma », il peut être prescrit pendant un traitement ou être pris en convalescence après une cure. Composé de riz et de haricots mungo en quantité équivalente, il en résulte un plat énergique et dépuratif. Riche en protéines et en glucides, il est facilement digeste et permet une bonne absorption des nutriments. Le kitchari nourrit tout en mettant le corps au repos. En Ayurveda, c’est un plat dit « tridoshique », (qui équilibre les trois doshas). Le kitchari est adaptable en fonction de la saison et de la constitution de chacun. 

Un ajustement des épices en fonction de la prakriti ou vikriti 

Équilibrer (réduire) Vata

• Huile de sésame
• Curcuma
• Cardamome moulue
• Asafoetida (hing) 
• Gingembre sec moulu
• Pipali
• Noix de muscade

Équilibrer (réduire) Pitta

• Ghee
• Curcuma
• Cardamome
• Cumin
• Coriandre
• Fenugrec
• Fenouil

Équilibrer (réduire) Kapha

• Poivre long (pipali)
• Poivre noir 
• Gingembre sec

 

 

 

Recette

 

Pour 4 personnes

Trempage : 4 heures 

Préparation : 20 minutes 

Cuisson : 25 minutes

 

Ingrédients :

• Haricots Mungo concassés : 150g (4 heures 
• Riz complet : 150g

• 4 c à s d’huile de sésame ou de ghee 
• 1 c à c de fenugrec
• 1 c à c de graines de moutarde brune
• 1 c à c de graines de cumin
• 1 poignée de noix de cajou
• 1 poignée de raisins secs

• Curcuma : 1 c à s
• Piment moulu : 1/2 c à c
• Clous de girofle : 3/4 
• Cardamome : 2 gousses 
• Gingembre frais : 1 beau morceau
• Anis étoilé : 1 pièce
• Poudre de coriandre : 2 c à c 
• Poivre noir : 1 c à c
• Oignon : 1 pièce 

• 100g de carottes
• 100g de haricots (vert ou blanc)
• 100g de courgettes 

• Coriandre fraîche pour garnir

• 2 c à c de sel de roche
• Eau : 1, 5 litre

 

 

 

Préparation

• Laisser tremper les haricots mungo pendant 4 heures

 

 

 

• Préparer tous les ingrédients

 

 

• Éplucher et tailler les légumes en petit dés
• Couper les haricots en petits morceaux
• Rincer le riz plusieurs fois
• Dans une grande sauteuse, mettre les épices pour faire le “Vaghar” (fenugrec, graines de moutarde, graines de cumin) dans l’huile de sésame chaude, laisser blondir quelques minutes.
• Ajouter curcuma, clous de girofle, gousses de cardamone, gingembre frais, anis étoilé et coriandre en poudre. Faire revenir. 
• Faire suer l’oignon avec les épices, ajouter raisins et noix de cajou, mélanger. 
• Ajouter les légumes, mélanger, délayer avec un verre d’eau et mélanger à nouveau. 
• Ajouter le riz et les haricots.
• Mouiller avec un litre et demi d’eau 
• Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 25 minutes à 30 minutes
• Assaisonner sel et poivre. 
• Le kitchari est prêt lorsque toute l’eau est absorbée. Vous pouvez ajouter de l’eau si vous souhaitez une consistance plus liquide, il sera plus digeste.
• Servir avec de la coriandre fraîche

 

 

Préparé par Vinciane Bisson